Spesso il grande pubblico si ferma estasiato ad ammirare le grandi opere compiute dal mitico pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo.
Oggi PassNews regala ai suoi lettori un’intervista sui generis: Antonio Sorbillo, detto Toto, una vita dietro le quinte, dedicata a impasti e pizze.
In un mondo, per dovere o per piacere, ormai immerso tra i social, Toto preferisce ancora respirare l’aria di impasto dietro a un bancone. L’arte creativa che si rinnova e s’innova è parte fondamentale della sua indole di maestro pizzaiolo. Il laboratorio di via dei Tribunali, la sua casa dei giochi.
In un consueto martedì sera, durante una piacevole e informale cena presso la storica pizzeria in via dei Tribunali, Toto mostra ancora, dopo tanti anni, l’amore per le pizza e la voglia di parlare attraverso le sue invenzioni. Man mano che la serata volge al termine Toto, visibilmente desideroso di raccontarsi, si apre: «Ormai sono aperto a qualsiasi innovazione, anche estrema. Spesso si giudica senza aver mai provato. Dobbiamo avere la forza di andare oltre. Nulla è lasciato al caso».
Prosegue: «Anche il mio impasto è in continua evoluzione, logicamente senza mai snaturare la base tradizionale di fondo che ha. I gusti di oggi ormai sono estremamente soggettivi. Tuttavia quando arriva un cliente che chiede una pizza con pochi ingredienti, che all’apparenza può sembrare la più semplice da preparare, ad esempio una marinara, raddrizzo le antenne e mi affaccio per poterlo guardare. Io per esempio adoro qualsiasi variante della pizza con pomodoro e alici».
Non mancano anche accenni puramente imprenditoriali: «Io apprezzo qualsiasi tipo di impasto e pizza, non solo quella napoletana di cui mi occupo in prima persona. Avessi più tempo, le proverei tutte. Tuttavia conosco quasi tutti i miei colleghi e so che persone sono, le loro pizze non saranno sicuramente da meno. D’altronde oggi c’è chi preferisce intraprendere percorsi diversi, a volte sacrificando la quantità per una maggiore qualità. Il metodo Sorbillo di via Tribunali invece è riconosciuto in tutto il mondo proprio per aver trovato la giusta mediazione tra le due cose».
Si avvia alla conclusione: «Infatti quando mi trovo a dover fare dei colloqui, non mi affido solo ed esclusivamente al medagliere di un lavoratore, bensì al suo bagaglio culturale e alla sua esperienza.
Difatti molte mie pizze nascono proprio da momenti di quotidianità vicino al forno.
Spesso mi ritrovo a preferire ragazzi di 20 anni con qualche titolo in meno, ma abituati a tempistiche serrate e numeri alti, senza abbassare mai la qualità. Sotto il mio occhio non deve uscire pizza con alcun problema, sarebbe irrispettoso per il cliente. Poi gli errori possono sempre capitare. Basta saper rimediare».
La voglia e la determinazione sembrano dunque essere la base da cui poter partire e da cui poter intraprendere un percorso formativo all’ombra di Toto e Gino Sorbillo.
Toto Sorbillo, dunque, dopo una carriera fatta di successi, sembra preferire ancora una vita dietro le quinte, dove la vera magia si scatena, senza mai affievolirsi. È lì che il segreto vincente della pizza napoletana rimane vivo.
La redazione di PassNews ringrazia Toto Sorbillo per la disponibilità.
Leonardo Napolitano e Michelangelo Polise.
